Magazines | Vallei Business nummer 6 2016

Verborgen tussen de noten- en kastanjebomen, even buiten Rhenen, ligt restaurant 't Kalkoentje. Wie de zeventiende-eeuwse boerderij binnen loopt overvalt direct een gevoel van rust. De buitenwereld met de dagelijkse beslommeringen laat je hier ver achter je.

De gastheer- en dame staan ons buiten al op te wachten wanneer we uit onze auto stappen. We passeren het terras, dat verlicht wordt door brandende fakkels en een magnifiek uitzicht biedt over de Nederrijn. Binnen lonkt het knapperende haardvuur. Hier worden we hartelijk ontvangen door eigenaar Nico Klaver met een amuse en een glas champagne. Bevlogen vertelt hij over de gerechten die de witte brigade voor ons in petto heeft. Met hier en daar een kwinkslag geeft hij niet alleen aan zijn gasten het allerbeste voor te willen schotelen, maar benadrukt hij tevens bij te willen dragen aan een gezellige avond. Zijn enthousiasme werkt aanstekelijk, waardoor we niet kunnen wachten om aan tafel te gaan.

Texturen

De prachtig gedekte tafels bevinden zich in een ruimte die geheel door kaarsen en ontelbaar veel kerstlampjes verlicht wordt. Wanneer we het eerste gerecht geserveerd krijgen, een coquille met bloemkool, gebrande sesam en couscous, wordt meteen duidelijk dat gasten hier getrakteerd worden op oogstrelende en tongstrelende creaties. En niet te vergeten; verrassende texturen. Zo is onze coquille voorzien van 'sneeuw'. De tweede gang bestaat uit steenschol, garnaaltjes, wilde spinazie, diverse pompoenbereidingen en beurre blanc. De witte botersaus is zo ongelooflijk lekker, dat je er bijna je vingers bij af zou willen likken. Maar het kan nog verrukkelijker, zo blijkt bij onze volgende gang. Het zwarte varken, dat vergezeld wordt door gebrande risotto en ganzenlever, wordt hoogstpersoonlijk door Nico met een schaaf voorzien van een laagje truffel. Ook de begeleidende wijnen zijn verrassend. De wijnkaart biedt diverse topwijnen uit klassieke chateaux, maar ook wijnen van kleine eigenzinnige wijnmakers. Ze completeren de gerechten uitstekend.

Indrukwekkend

Tijdens ons bezoek zitten we middenin het wildseizoen, dus we continueren ons diner met fazant met gekonfijte calvados, paddenstoelen en marloeskes. De marloeskes, oftewel uitjes die qua formaat tussen een sjalot en een zilveruitje in zitten, geven een lekkere zoete smaak aan het gerecht. Tot slot wordt een warme soufflé met poire belle Helene voor ons op tafel gezet, waarbij de kok vers bereid vanille-ijs er doorheen schept. Een indrukwekkend nagerecht. Terugkijkend op de avond wordt ons duidelijk dat zowel de witte- als zwarte brigade er alles aan doen om het de gasten naar hun zin te maken. Van het begin tot het eind wordt je bij 't Kalkoentje in de watten gelegd. Wanneer we in de auto stappen, helpt de gastheer ons in te voegen op de weg die langs het restaurant loopt en worden we vriendelijk uitgezwaaid. Als dat nog geen gastvrijheid is?

www.kalkoentje.nl

Recept

Rollade van Damhert met Rode wijnsaus

Ingrediënten:

1 rollade van Damhert ± 700/800 gr

50 gr roomboter

2 eetlepels arachide olie

Rodewijn/port saus:

2 dl rode wijn

1 glaasje port

1 fijngesneden sjalot

2 dl 'glace de veau' ( vraag uw poelier)

Bereidingswijze:

Verwarm oven voor op 180° C

Smeer de rollade en braadslede in met olie en verdeel de boter in de schaal.

Schuif de braadslede in de oven, keer de rollade iedere 10 minuten.

Haal na 25 minuten de rollade uit de oven en dek af met aluminiumfolie en laat 20 minuten rusten. De rollade is nu à point (medium) gegaard. Wilt u haar een andere gaarheid geven? Pas dan de tijd aan met 10 minuten meer of minder

Blus de braadslede af met de rode wijn en port. Laat de vleessappen los koken en giet dit daarna in een steelpan.

Kook de rode wijn, port en sjalot in tot ½ dl. Voeg de glace toe en kook in op smaak. Zeef het sjalotje uit de saus. Houd de saus warm.

Trancheer de rollade in mooie plakken

Dresseer de rollade in het midden van het bord (warm). Nappeer een beetje saus en serveer bijvoorbeeld met zachte aardappelmousseline en seizoensgroenten.

Drink hierbij mooi glas Valpolicella of Châteauneuf du Pape.

Geniet ervan!

delen: